0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ростер для обжарки кофе дома

Перед покупкой нужно изучить функциональные особенностями каждого вида, чтобы выбрать ростер, который будет отвечать вашим требованиям. Среди них существует своя классификация, о которой и пойдет речь далее.

Барабанные

Самые распространенные и, соответственно, недорогие. Основная деталь такого ростера — вращающийся барабан в форме цилиндра. Внутри него находятся лопасти для перемешивания зерен в процессе обжарки. Но на этом этапе в кофе всегда образуется немного мусора, состоящего из шелухи, которая может подгореть. Для решения этой проблемы в барабанном ростере есть система принудительной вентиляции.

Время обжарки кофе — 12-20 минут. Охлаждаются зерна около 5 мин.

Конвекционные

Зерна в ростере такого типа обрабатываются горячим воздухом, перемешиваясь без остановки, вплоть до готовности. Степень готовности определяется встроенным таймером. Для правильной обработки кофе встроена система автоматического охлаждения и возможность выбрать объем обрабатываемых зерен.

Главный плюс этого вида — быстрая и качественная обжарка. Минус только один — высокая стоимость.

Ростеры смешанного типа для обжарки кофе

Приспособления такого типа отличаются своей технической сложностью и высокой ценой. Они самые современные и дорогие.

В них тоже установлен барабан. Но, в отличие от барабанного ростера, здесь вращаются только лопасти внутри конструкции, а за пределами находится турбированная горелка, создающая поток горячего воздуха для обжарки. Благодаря ей, кофе из зерен, обжаренных в данном ростере, обладает ярким и сладковатым вкусом.

Сэмпл-ростеры

Подходят для изысканных кофеманов, ведь из-за небольшой загрузки (от 50 до 300 г) они позволяют изучить нюансы обжарки для каждого конкретного сорта кофе. Он оснащен таймером и мощным вентилятором для эффективного охлаждения. Подача воздуха, тепла и охлаждения определяется раздельным управлением.

Принцип работы сэмпл-ростера бывает как барабанным, так и конвекционным. Обжарку в нем проводят для оценки качества кофе. Напиток, приготовленный после обжарки зерен пробуют и решают, брать ли зерна такого сорта в следующий раз или покупать уже другие.

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.

7 мин. на чтение

67720 просмотров

Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. На самом деле всё гораздо сложнее: ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе. В этой статье разбираемся с типами ростеров и рассказываем, какое оборудование используем мы.

За счёт чего обжаривается кофе

Чтобы дальше было понятнее, начнём с основ. Чтобы обжарить кофе, нужно передать ему тепловую энергию. Это можно сделать тремя способами: с помощью кондукции, конвекции и излучения.

Кондукция работает от прикосновения к горячему предмету. Например, если дотронуться до утюга, вы почувствуете его температуру именно благодаря кондукции.

Кондукция срабатывает, когда зёрна касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком высокий уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.

Конвекция передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Пример конвекции — фен.

В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.

Излучение передаёт энергию без воздуха и касания с предметом. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение. В этом случае нет кондукции, потому что вы не прикасаетесь к батарее, и нет конвекции, потому что воздух не движется.

В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла ростера. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять. Так как управляемость — один из важнейших факторов качественной обжарки, производители ростеров пытаются снижать уровень излучения.

Практически в любом ростере кофе обжаривается за счёт всех трёх типов передачи энергии. Но их пропорции и финальный вкус кофе меняются в зависимости от типа ростера.

Какие бывают ростеры

Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:

Барабанные ростеры — это самые популярные ростеры в промышленной обжарке. Благодаря стабильности обжарки и прозрачности протекающих процессов, такие ростеры позволяют получать сбалансированный и сладкий вкус кофе.

Изначально они были устроены просто: кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился вентиляторами или естественной тягой. В таких ростерах кофе обжаривался в основном за счёт кондукции.

Читать еще:  Скамья для жима своими руками

Сейчас конструкция барабанных ростеров несколько усложнилась. Теперь на кофе в равных пропорциях воздействуют кондукция, конвекция и небольшая часть излучения. В зависимости от модели ростера, типа горелок и устройства воздушной тяги эти пропорции меняются. Например, на самых современных барабанных ростерах пропорции такие: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение. На многих более простых ростерах барабанного типа пропорции энергий ближе к кондукции и излучению.

Благодаря относительно простому техническому обслуживанию и надёжности, барабанные ростеры завоевали доверие профессионалов. Их используют и на больших производствах, и во время чемпионатов по обжарке.

Конвекционные ростеры, где кофе обжаривается в горизонтальном «‎кипящем» слое, — это относительно новый тип ростеров, в которых кофе обжаривается исключительно потоком горячего воздуха.

Достоинство конвекционных ростеров в том, что их инертность минимальна, а обжарка проходит быстрее и без видимых дефектов. Однако недостатки тоже есть. Например, при видимой управляемости, крайне сложно добиться стабильности вкуса, сам вкус часто бывает не совсем сбалансирован, а обжаривать большой объём кофе неудобно.

Конвекционные барабанные ростеры — самые технически сложные, современные и дорогие ростеры. К такому типу относятся ростеры фирмы Loring.

Они напоминают барабанные, потому что в них тоже установлен барабан. Разница в том, что этот барабан зафиксирован, а чтобы равномерно перемешивать кофе, вращаются только лопасти внутри. За пределами ростера установлена турбированная горелка, которая создаёт поток горячего воздуха для обжарки кофе.

Принцип работы ростера смешанного типа

Соотношение типов передачи энергии в таком ростере ещё сильнее смещено в сторону конвекции — 60–70 %. При этом достоинства барабанных ростеров сохраняются, а недостатки конвекционных — нет.

Кофе на таком ростере получается чистым, ярким, сбалансированным и сладким.

Сэмпл-ростеры подходят для обжарки небольших партий кофе от 50 до 300 грамм. Бывают как барабанными, так и конвекционными. У таких ростеров нет задачи максимально раскрывать вкус и быть идеально управляемыми. Сэмпл-обжарку проводят для оценки вкусового потенциала — оценивают вкус, ищут дефекты и решают, покупать ли этот кофе.

Какое оборудование мы используем

На нашем производстве мы используем пять разных ростеров. Каждый ростер предназначен только для определённых сортов, чтобы каждый раз получать качественный результат.

Loring S70 Peregrine — на нашем производстве установлено три таких ростера собранных по нашему заказу в США. Это наши самые технически совершенные ростеры с загрузкой до 70 кг. На них мы преимущественно обжариваем кофе для эспрессо. Это, без преувеличения, лучшие ростеры в мире, которые используют профессионалы из мира спешелти кофе. Loring совершили настоящую революцию в обжарочном оборудовании.

Probat UG-22 — ростер, в котором кондукции больше, чем у любого другого ростера на нашем производстве. Он был собран специально под заказ в дочерней компании Probat под названием Kirsch & Mausser в Германии, которая занимается кастомизацией именно этой модели ростеров. На нем мы обжариваем все наши микролоты. Ростер оборудован атмосферной газовой горелкой, толстым чугунным барабаном и автоматической системой повторения профилей обжарки.

Diedrich IR-2,5 — наш самый маленький ростер с мощной инфракрасной горелкой. Он собран на заводе в США и вмещает до 2,5 кг кофе. Этот ростер мы используем для экспериментов, обжарки кофе для чемпионатов и для линейки Competition Coffee.

Сэмпл-ростер Roest — самый совершенный сэмпл-ростер в мире из Норвегии с загрузкой до 100 грамм кофе. На нем мы обжариваем все образцы из новых поступлений кофе, чтобы определить их качество и вкус перед промышленной обжаркой.

Оборудование для обжарки — это важная часть производства кофе, но не главная. Главное — это знания. Именно они позволяют правильно управлять обжаркой и получать хороший результат.

Статей про альтернативные способы заваривания в русскоязычном интернете довольно много, а вот про альтернативные способы обжарки – по пальцам пересчитать.
Сейчас я расскажу вам о том, как можно при минимальных затратах обжарить кофе и добиться вполне приемлемых результатов.

Немного предыстории. Мое знакомство с Торрефакто случилось чуть больше года назад, когда я искал зеленый кофе. Первые опыты домашней обжарки, как это обычно бывает, оставляли желать лучшего.

Способ со сковородой отпал практически сразу ввиду того, что добиться хоть сколь-нибудь устраивающей меня равномерности обжарки было практически невозможно даже при активном помешивании, а «шахматный» стиль не по мне. Более того, повсеместно проявлялся скорчинг (черные пятна на поверхности зерен). Обжарка на сковороде, конечно, имеет место быть, но требует большого опыта. Пока что все, чем меня угощали «со сковороды» даже те, кто занимается этим много лет, было, прямо скажем, так себе.

Способ в духовке , описанный в одной из статей нашего блога, также не давал того результата, к которому я стремился: при температуре закладки в 180-200°C первый крек наступал довольно поздно – в лучшем случае по прошествии двенадцати минут, как следствие – кофе получался очень приглушенным по аромату и плоским по вкусу, без выраженной кислотности и сладости. Это напоминало скорее не обжарку, а запекание.

При увеличении температуры закладки до 230°C первый крек наступал раньше, в среднем на седьмой минуте, но обжарка получалась крайне неоднородной, а вкус дымным.

Читать еще:  Как сделать машину для снятия зёрен с колоска из картона своими руками

Причина неоднородной обжарки – чрезмерная кондукция : жар от металлической решетки, на которой в статичном положении находятся зерна, буквально обугливает некоторую их часть, в то время как другая часть после обжарки остается недоразвитой, что делает нашу чашку крайне дефектной.

Причина дымности во вкусе – полное отсутствие эйр флоу (или, попросту говоря, вытяжки): зерна как губка впитывают в себя дым, непременно возникающий на финальной стадии, даже при светлой обжарке (иногда еще перед первым креком).

После месяца экспериментов я пришел к способу, которым пользуюсь и по сей день. Это, как вы уже догадались, способ со строительным феном и барабаном (звучит как танцы с бубном, но это не так).

Данная технология позволяет получить достаточно однородную и качественную обжарку, поскольку тут задействованы все три типа энергии : излучение (от стен духовки), кондукция (от поверхности барабана) и конвекция (от потока горячего воздуха, который дает фен). Подробнее о типах энергии рассказывал Сергей Табера в одном из наших видео.

Для этого способа нам понадобится:

  1. Мини-печь – с режимом гриля, при котором вращается вертел (≈ 6000 ₽).
  2. Барабан для обжарки – я покупал свой на aliexpress по запросу roasting drum (≈ 700 ₽).
  3. Строительный фен – подойдет самый обычный, главное, чтобы он мог выдавать температуру 500-600°C (≈ 1500 ₽).
  4. Металлический дуршлаг с длинной ручкой в количестве 2 штук – для охлаждения (≈ 600 ₽).
  5. Перчатки – желательно термостойкие (≈ 600 ₽).

На последнем пункте хотелось бы особенно заострить внимание. Рекомендую приобрести специальные перчатки, которые выдерживают высокие температуры (купить их можно на том же Aliexpress по запросу aramid gloves).

Так как мы будем работать с открытой духовкой, есть большая вероятность получить ожог, если не защитить руки должным образом. Так, например, при обжарке для этой статьи я спалил кожу на фаланге пальца: обычная тканевая перчатка прожглась верхним нагревателем, когда я фиксировал барабан в разогретой духовке; ранее подобного со мной не случалось, а тут отвлекся. Поэтому еще одно непреложное правило обжарки – максимальная концентрация на процессе.

От последнего пункта перейдем к первому: мини-печь может быть любой, нам не важна мощность, главное, как уже было сказано выше, чтобы в ней был режим гриля. И желательно внутренняя подсветка. У меня модель Kitfort KT-1702 (не реклама).

Собственно, сам процесс обжарки можно описать буквально одним предложением: обдуваем горячим воздухом зерно, которое вращается в барабане, насаженном на вертел (как правило идущий в комплекте с печью). Итак, перейдем от слов к практике.

Последовательность действий:

1) Выберите сорт. Для статьи я обжаривал Руанду Ругали, один из моих любимых микролотов. Но если вы новичок в этом деле – рекомендую взять менее дорогие сорта из группы С или B в нашем каталоге зеленого кофе; будьте готовы к тому, что добиться хорошей обжарки с первого раза у вас вряд ли получится, а идеальной – тем более.

2) Поставьте разогревать духовку на максимальную температуру, у меня это 230°C. В это время в духовке уже должен быть установлен барабан (установить его довольно просто: при помощи гаек-зажимов он насаживается на вертел, который вставляется в специальные отверстия на стенках духовки и вращается в режиме гриля). Если в вашей духовке одновременно с режимом гриля работает режим конвекции – прекрасно. Если нет – ничего страшного, так как, по сути, основной поток горячего воздуха мы будем давать с помощью фена.

3) Взвесьте зеленое зерно. Это необязательно, но если есть кухонные весы – не поленитесь, поскольку от объема загрузки зависит результат. Я обычно обжариваю зерно небольшими батчами по 100-150 грамм, чтобы, во-первых, не так жалко было выкинуть в случае ошибки, а, во-вторых, обжарка при таком объеме получается равномернее: барабан вмещает в себя порядка 300 грамм зерна, но если вы загрузите его наполовину, зерно будет лучше перемешиваться. Руанды у меня оставалось всего 75 грамм, но и такое количество получилось обжарить без особых проблем. Учтите также, что зерно теряет порядка 12-15% веса после обжарки в зависимости от ее стиля.

4) По прошествии 15 минут духовка, как правило, как следует прогревается, и мы можем ее открыть, чтобы извлечь барабан для загрузки зерна . Дальше действовать нужно предельно быстро: засыпьте зерно , возвращаем барабан в духовку, включите строительный фен на максимум (у меня это 600°C). Предвижу ваше удивление: на самом деле это температура нагревательного элемента фена, по факту же температура воздуха на расстоянии 15 см от фена составляет порядка 250°C.

5) Включите секундомер. Я обычно кладу рядом блокнот, чтобы записывать время первого крека и время окончания обжарки.

6) Направьте строительный фен на вращающийся барабан с кофе и плавно водите из стороны в сторону, чтобы обжаривать все зерно равномерно. Я стараюсь дать в самом начале больше энергии, чтобы развить кислотность и сочность, поэтому держу фен достаточно близко к барабану.

Читать еще:  Как построить теплицу своими руками

7) После третьей минуты зерно обычно приобретает желтоватый оттенок. Когда зерно уже заметно потемнело и стало светло-коричневым – потихоньку отведите фен на расстояние 20 см от барабана, напрягаем слух и ждите приближения первого крека . Пошли первые «щелчки» и вот, примерно через 20-30 секунд, когда они стали более частыми и громкими, – это и есть тот самый момент, после которого зерно входит в «стадию развития» : влага активно испаряется, а сахара продолжают карамелизироваться. Длительность этого периода следует варьировать в зависимости от того, какую степень обжарки мы хотим получить: я обычно даю развитие полторы минуты после первого крека, чтобы достичь средне-светлой, примерно между нашими группами С и D, но надо понимать, что универсальных рецептов здесь нет . Как правило, опыт приходит только с практикой: чуть-чуть передержали – получим лишнюю горечь в чашке и более плоский вкус, недоразвили зерно – кофе будет похож по вкусу в лучшем случае на незрелые ягоды, в худшем – на зеленый чай с оттенками сена, на поп-корн или печеные овощи: вряд ли кому-то покажутся привлекательными такие дескрипторы.

8) После того, как прошло полторы-две минуты с первого крека, выключите фен, достаньте барабан и охладите зерно . Опять же, здесь время идет на секунды и действовать нужно оперативно. Наша задача – охладить зерно как можно скорее , чтобы оно не запеклось от того тепла, что накопило в процессе обжарки: благодаря реакции автопиролиза зерна продолжают передавать друг другу энергию без нагрева извне (подробнее о термических реакциях – в видео на канале Торрефакто). Чтобы остановить эту реакцию предельно быстро, я обычно заранее кладу в морозилку две металлические миски, а по окончании процесса достаю их и многократно пересыпаю зерно из одной в другую.

9) Пересыпьте зерно в пакет с клапаном и дайте «отдохнуть» дня четыре с момента обжарки, чтобы часть углекислого газа высвободилась и раскрылись вкусоароматические свойства.

Вот и все. Первое заваривание я рекомендую сделать в чашке на средне-крупном помоле (визуально немного грубее, чем сахарный песок) при температуре 92-94°C и в пропорции 1:15.

Почему именно в чашке? Это позволит нам наиболее честно оценить вкус и аромат кофе, выявить возможные дефекты и понять, что мы можем сделать, чтобы поднять качество обжарки. В идеале можно приобрести вместе с зеленым зерном вторую пачку того же сорта, но уже обжаренную (благо в Торрефакто есть такая возможность), и сравнить их в слепом каппинге.

Слепой каппинг подразумевает, что мы не знаем, какой именно образец пробуем. Мы с Сергеем Плутахиным сравнили две чашки – «мою» и в обжарке Торрефакто. Сорт Руанда Ругали, разница в обжарке – ровно две недели: моя от 9 февраля, Торрефакто – от 26 января. Конечно, правильнее было бы взять кофе одной даты обжарки, но под рукой не оказалось, так что признаюсь, мы действовали не по всем канонам каппинга.

При оценке аромата два образца были достаточно похожи, разница едва ли улавливалась. Зато оценивая вкус , мы выявили следующие нюансы :

1) Кофе обжарки Торрефакто был более сбалансированным, здесь присутствовала и сладость, и кислотность, в послевкусии не было шероховатостей, а все дескрипторы максимально соответствовали заявленным на пачке: черная смородина, слива, черный чай; очень приятная вишневая кислотность.

2) Кофе моей обжарки был как будто немного недоразвит. Ошибка в длительности развития – тот самый фактор, о котором я писал выше – и вот уже мы чувствуем нагловато выпирающую кислотность: черная смородина стала красной, а вишня из спелой черной превратилась в неспелую розовую. Слива, которая отзывалась сладкой мякотью в обжарке Торрефакто, здесь напоминала, скорее, сливовую косточку и прожилки граната. Нежелательные оттенки зеленого яблока, что нетерпеливо сорвали с ветки, не дав ему дозреть под солнцем – этот вкус в чашке как аллегория недостаточного времени развития зерна: после первого крека я обжаривал зерно еще ровно минуту и этого, как мы видим, оказалось мало.

Как часто неофиты обжарки, вдохновленные скандинавским стилем, подсознательно боятся передержать зерно и останавливают процесс раньше времени, когда не успела еще завершиться карамелизация сахаров и вкус не сформировался.

Я не стану расписывать все прелести домашней обжарки, так как они налицо. Ведь это один из тех случаев, когда процесс доставляет больше удовольствия, чем результат; своей статьей я лишь хотел показать, как приблизить этот самый результат к «питейному» (как говорит один из наших покупателей). Однако не могу не упомянуть о, пожалуй, главном недостатке домашней обжарки : ее нестабильности. Ведь если и на профессиональных ростерах с возможностью программирования профилей обжарки получить два батча с абсолютно одинаковым вкусом практически невозможно, то что уж говорить про описанный выше способ.

Возможно, сэмпл-ростеры вроде знаменитого Gene Cafe и позволяют добиться большей повторяемости за счет сведения человеческого фактора к минимуму, но я описал тот способ, которым пользуюсь лично и от которого не «похудел» мой кошелек.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector